方锦年走后，林晓把那沓文件锁进了后厨的铁皮柜里。
    佛跳墙。
    陈东来报的也是佛跳墙。
    这事说巧也巧，说不巧也不巧。
    清远宴的菜单是每位主厨候选人提前报给组委会的，按规矩，菜单信息在宴会当天之前应该保密。
    但陈东来能知道他报了什么菜，不奇怪。
    组委会那边，陈东来经营了多少年？漏一份菜单出来，跟喝水一样简单。
    问题是——他为什么要跟自己报一样的菜？
    林晓关上铁皮柜，坐回灶台前的板凳上。
    他很快想通了关键。
    佛跳墙是功夫菜，比的就是食材和火候。
    陈东来干了二十多年高端宴席，这道菜闭著双手都能做。
    他故意撞菜单，就是要把比赛拉到他最擅长的赛道上来——同一道菜，同一个评审团，直接正面对决。
    谁的食材好，谁的功底深，一筷子就能分出高下。
    陈东来觉得自己贏定了。
    林晓把灶上的火关小，站起来活动了一下脖子。
    换菜单？
    来得及。清远宴的菜单最终確认是在宴会前五天，现在还有调整的余地。
    但换了，就等於怂了。
    而且换菜的消息一传出去，外界只会觉得他是个被陈东来嚇退的毛头小子。
    不换。
    他拿起手机，给周明远发了条消息：“陈东来报佛跳墙的事，你知道吗？”
    回復很快。
    “刚听说。你要不要换一道？”
    “不换。”
    “那你打算怎么办？”
    林晓想了想，打了一行字过去：“他请三个评审吃，我也请。”
    周明远的消息隔了半分钟才来：“你请谁？”
    “你帮我约。评审名单里挑三个，最好是跟陈东来不太熟的。时间定在后天。”
    “后天？你来得及准备？”
    “来得及。”
    林晓放下手机，打开系统面板，翻到食材库存页面。
    佛跳墙的核心食材他都有——系统出品的鲍鱼、海参、花胶、瑶柱，每一样都是顶级中的顶级。產地匹配也做好了，溯源文件两天內到位。
    但光靠食材好还不够。
    陈东来做了二十年佛跳-墙，手上功夫扎实，该有的火候、该到的层次，他一样不会差。如果林晓只是用更好的食材做一碗“標准版”佛跳墙，贏是能贏，但贏不了太多。
    清远宴不是普通比赛。评审们吃过的好东西太多了，要打动他们，得有点不一样的东西。
    林晓关掉系统面板，从冷库里把佛跳墙要用的食材一样一样拿出来，摆在操作台上。
    鲍鱼，海参，鱼翅，花胶，瑶柱，鸽蛋，花菇。
    七样主料，传统做法是分別处理后一起入坛，用高汤小火慢煨。讲究的版本会在高汤上下功夫——老母鸡、猪骨、火腿、乾贝，四种料吊出来的汤底，光熬汤就要六个小时。
    林晓拿起那只鲍鱼，翻了个面。
    系统鲍鱼的品质没话说，但传统佛跳墙里鲍鱼的处理方式太固定了——泡发，切片，入坛。鲍鱼本身的鲜味有一半被高汤盖住了。
    他放下鲍鱼，又拿起花胶。
    同样的问题。花胶泡发后口感是好，但在罈子里煨四个小时，胶质全化进汤里，吃到嘴里只剩一层皮。
    传统做法追求的是“融”——所有食材的味道融在一起，你中有我，我中有你。
    但“融”到极致，就分不出层次了。
    林晓把食材一样一样放回冷库，脑子里一个全新的结构正在成型。
    中午营业的时候，他一边炒麻辣香锅一边想。
    店里来了六桌客人，四桌点了麻辣香锅，两桌点了炒饭。系统面板上的情绪值缓慢跳动著：+15，+22，+18。
    都是小数目。麻辣香锅用的是普通食材，能提供的情绪值有限。
    一个戴棒球帽的小姑娘吃完麻辣香锅，跑到灶台前问他：“老板，你们家那个酸菜鱼还做不做了？上次我朋友来吃过，说特別好吃，我专门从城东跑过来的。”
    “最近没有。过段时间再说。”
    “那大概什么时候有啊？”
    “不確定。你可以关注一下店里的公告。”
    小姑娘有点失望，但还是扫了墙上的二维码加了群。
    下午两点，最后一桌客人走了。林晓收拾完台面，把今天的营业额算了一下——一千二。
    减去食材成本、水电、房租分摊，到手大概四百块。
    靠这个店养活自己没问题，但要跟陈东来那种级別的厨师比资源，差了不是一点半点。
    好在他有系统。
    林晓把店门关了，回到后厨，把围裙重新繫上。
    他要试菜。
    不是试传统版本的佛跳墙——那个他已经练过很多遍了。
    他要试一个新的思路。
    传统佛跳墙讲究“合”，所有食材煨在一起，追求浑然一体。
    他想反过来——拆。
    把每一种主料单独处理到极致，最后再组合。不是在罈子里慢慢融，而是让每一种食材在碗里保持自己的个性，但又能在味觉上形成递进关係。
    鲍鱼，走浓油赤酱路线，用老抽和冰糖收出酱色，保留弹牙的口感。
    海参，反过来，只用清汤吊，突出本身的胶质和海味。
    花胶，不泡发到全软，留三分韧劲，切成细条，拌上一点点薑汁去腥。
    瑶柱，直接研成粉，撒在最上层当“味引”。
    鸽蛋，卤过之后切半，摆在碗底当“压舱”。
    花菇，用系统出品的那批，香气本身就炸裂，只需简单焯水，放在中间层做衔接。
    鱼翅——
    林晓的手停住了。
    鱼翅这个东西，现在爭议很大。清远宴是传统宴席，菜单里有鱼翅不奇怪，但如果他想在这道菜上做创新，鱼翅其实是个包袱。
    口感上，鱼翅本身没什么味道，全靠汤来带。在他的“拆解版”佛跳墙里，鱼翅的存在感会很弱。
    换掉？
    换什么？
    林晓打开系统商城，在食材分类里翻了一圈。
    【极品松茸｜品质评级：s级｜產地：云南香格里拉｜兑换价格：200情绪值/只】
    松茸。
    这东西切薄片，稍微炙烤一下，香气能盖过整道菜。放在佛跳墙里替代鱼翅，口感上有嚼劲，味觉上能撑起中间层。
    更重要的是——松茸替鱼翅，这个改动本身就是话题。
    评审们见惯了传统佛跳墙，突然吃到一个用松茸替代鱼翅的版本，不管认不认可，至少会记住。
    林晓兑换了两只松茸，花掉四百情绪值。
    系统面板上，他的情绪值余额从三千二掉到两千八。
    得省著用了。
    他把松茸拿出来，切了一片放在乾锅里小火煎了十秒，凑近一闻。
    异香升腾，他喉头下意识一滚。
    行。就这个。
    林晓花了整个下午试菜。每一种主料单独处理，调味，摆盘，试了三个版本。
    到傍晚六点，第三版的效果让他满意了。
    他用手机拍了张照片，发给周明远。
    “后天的试菜，就这道。”
    周明远的回覆只有两个字：“好看。”
    然后紧跟著一条：“评审我约了两个，还差一个。陈东来那边把赵永昌和刘国栋都请了，剩下能约的不多。”
    “谁还能约？”
    “沈玉芳。但她这个人不太好请。”
    沈玉芳。
    这个名字他有印象。清远宴评审团里唯一的女性，做了三十年淮扬菜，在业內的口碑极好。
    “她不太好请，是因为跟陈东来关係好？”
    “不是，是因为她跟谁关係都不好。这人眼高於顶，一般的厨师入不了她的法眼。去年清远宴她给陈东来的评分是所有评审里最低的。”
    林晓放下手机，想了想，重新拿起来。
    “你有她的联繫方式吗？”
    “有。你要自己约？”
    “给我號码。”
    周明远把沈玉芳的手机號发了过来，附了一句：“別说是我给的。”
    林晓存了號码，没有马上打。
    他先把厨房收拾乾净，把试菜的残余倒掉，食材归位。然后洗了手，坐在灶台前的板凳上，编辑了一条简讯。
    “沈老师您好，我是林晓，清远宴候选主厨之一。后天上午我会做一道改良版佛跳墙，想请您尝尝。不为打分，就想听听您的意见。如果您觉得不值当跑一趟，那就当我没说。地址：城南文昌巷17號。”
    发完，把手机扣在桌上。
    十分钟后，手机震了一下。
    林晓翻过来看。
    沈玉芳的回覆只有四个字：
    “几点开始？”