重生八七：我在农村做大席 作者:佚名
    第571章 水晶肘子
    李春一边把烧皮的五花肉放在清水中浸泡，一边耐心的给张磊解释。
    “你有没有发现，每次烧皮之后清洗的时候，刮掉表面的黑壳，肉皮最多微微变黄一些却並没有焦糊？”
    “对呀！”
    “那为什么明明都烧黑了，肉皮却没有焦糊？”
    “这.....”张磊不明所以。
    “那是因为烧皮的过程中把毛囊中的杂质和油污烧了出来，肉皮本身並没有被烧焦。那些杂质就是异味的来源，咱们烧皮的目的就是去除毛囊中的异味儿。”
    “当然，只要是新鲜肉皮，清洗乾净下凉水焯烫也能去掉一部分异味儿，所以即便不烧皮也可以，只不过烧一下效果会更好一些。”
    “就比如咱们做猪皮冻就没有必要烧皮，因为控制不好火候会影响皮冻的色泽和口味，所以情况不一样，处理的方法也不相同。”
    张磊点点头：“我明白了二哥！”
    “嗯！我也不是什么都懂，也不是哪个细节都能想到，往后你要是有闹不明白的地方儘管问我，只要我知道的肯定会告诉你。”李春说道。
    张磊喜笑顏开：“谢谢二哥！”
    “行了，去把那些肉皮焯水，把上边的猪毛和肥肉处理乾净。”
    “好，我马上就去，嘿嘿~嘿嘿！”
    张磊不停傻笑，活力十足。
    转过身来李春也笑了。
    最近几天张磊一直都是这副样子，那是因为很快就要到冬至了，毕竟还是个孩子，骨子里的兴奋根本藏不住。
    李春认为这样挺好，这说明这小子真心喜欢跟自己学习，要是被家里逼著不可能是现在这样的状態。
    李春把五花肉清洗乾净改成肉方下锅燉煮，另起炉灶用清骨汤燉上十只肘子。
    等张磊把肉皮处理乾净之后切成小碎丁放到盆里，加入等比例的开水上锅蒸製一个小时。
    午饭后，大嫂和陈雅丽补充春卷库存，分出几个小伙子收拾院子和厕所卫生。
    这时候清骨汤燉煮的肘子到了火候，掀开锅盖，顿时满屋飘香。
    李春把肘子捞出来趁热拆骨。
    燉肘子拆下来的骨头只带有少许的瘦肉和筋膜，但李春感觉这一点点肉和筋，比肉更多的酱骨头还要好吃，要是再蘸上点儿蒜泥那就更哇塞了。
    李春吹了吹，拿起一根骨头刚要品尝却感觉自己的裤子被拉了一下，低头一看不知道什么时候李子慧溜了进来，抓著他的裤子仰著头，眨巴著水灵灵的大眼睛口水直流。
    “二叔，你吃啥呢？”李子慧问道。
    “啊哈~没吃啥，二叔干活儿呢！”
    李子慧：“你骗人，我都看见啦！我也要吃肉！”
    “这是骨头，上面没有肉！”
    “那我就吃骨头！”
    “现在太烫，晾凉再给你吃好不好？”
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    “好！”
    李子慧嘴里答应著，手上却没有鬆劲，依然牢牢抓著二叔裤子不放，就这份不达目的决不罢休的精神属实让李春钦佩。
    李春原本还想先尝尝咸淡呢，可看她这副表情根本下不去嘴。
    以前见到好吃的，这丫头都是奋不顾身的爭抢，自从蓝兰嫁进来之后，李子慧变得越来越懂事儿了，不吵不闹就这样眼巴巴的看著你流口水，这一招对她二叔杀伤力比以前大出无数倍。
    李春无奈，只能先把手中这块儿光禿禿的骨头先递给李子慧。
    “你看二叔没骗你吧，这上边根本就没有多少肉。”
    李子慧把贴骨那一小条瘦肉撕下来放到嘴里，一脸满足的说道：“没关係，肉少我就多吃几根，那不是还有好多呢嘛！”
    “......”
    “慧儿啊！將来你要是能把吃肉这份精明劲用到学习和工作上，你將无敌於天下。记住，这话是你亲二叔勉励你的。”
    接下来李春继续拆骨，李子慧搬来一个圆墩子站到上面就在二叔身旁守候，拆下一根吃一根，然后把骨头堆在一边，一会儿拿出去给大黄它们深加工，主打一点儿都不浪费。
    十只肘子全部拆出来，再动手把肘子肉撕成小块儿倒入大盆之中。
    蒸好的肉皮取出来，经过一个小时的蒸製，肉皮丁已经熟烂到了吹弹可破的地步，而盆中的汤汁却依然清清凉凉，这就是做水晶皮冻的关键。
    如果用锅直接熬煮，熬好的皮冻会很浑浊。
    想要做出晶莹剔透的皮冻就只有两个办法，一是上锅蒸製，另外也可以用高压锅压制，压出来的汤汁同样能达到清亮的效果。
    把肉皮和汤汁一同倒入肘子肉的大盆之中趁热搅拌均匀，待自然放凉之后再倒入托盘中塑形，到了明天汤汁完全凝固之后就是人见人爱的水晶肘子了，做法相当简单。
    切酱肘花装盘的话，一只肘子只能装两盘，前提还得是有出色的刀工，不能浪费一丁点儿食材才能做到。
    要是做成水晶肘子，多加一些猪皮的话，一只肘子能装三盘半甚至四盘，利润可比酱肘花大太多了。
    这时鸭子的醃製时间也到了，把鸭子从缸里取出来，用温水把上面的醃料和盐份洗掉，然后烧一锅开水烫皮。
    鸭肉下入沸腾的开水中汆烫三秒钟马上捞出，然后继续汆烫下一只。
    二十只鸭子全部汆烫一轮之后，第一只鸭子已经冷却，然后再次下锅汆烫三秒钟。
    经过两次汆烫，鸭子基本定型，而鸭皮依然完整。
    接下来把鸭子放凉，晾乾表皮水份。
    这时候李春用温水化开麦芽糖，兑上一些醋和蜂蜜，一份简单的脆皮水就做好了。
    这里有一个重点，化麦芽糖的时候水温可以高一些，直接下锅煮也可以，但是一定要放到不烫手的时候再往里面加醋。
    醋的沸点低，水温过热就会把醋挥发掉，脆皮水也就失效了。
    把鸭子放入脆皮水中浸染，要確保每一处都沾上脆皮水才行，然后捞出来掛在窗根下自然风乾表皮。
    表皮必须全部干透，因此这一步需要很长时间，现在掛上风乾，明天上午再取下来入炉烤制，时间刚刚好。